Il re della tavola partenopea, il baccalà

E’ una delle ricette più amate, servite durante l’anno ma che diventa il re del menù natalizio.

Conosciamo a fondo le sue origini?

Il baccalà fu importato per la prima volta nella penisola nel periodo delle Repubbliche Marinare grazie ai collegamenti dei nostri mercanti con i mercati del nord. Iniziò a diffondersi a Napoli agli inizi del 1500 come “pietanza per i poveri”, sia per il basso costo ma anche perchè nel periodo della Controriforma, la Chiesa aveva proibito il consumo di carne nei giorni comandati.

Nel tempo la domanda di pesce aumentava e si cominciarono ad importare grosse quantità di baccalà. Insieme allo stoccafisso, il baccalà era prediletto anche per la sua lunga conservazione. Baccalà e stoccafisso sono, infatti, due modi antichissimi di conservare il merluzzo, in quanto in questo modo il pesce resisteva sui battelli durante le lunghe traversate dai gelidi mari del nord.

Tra i due c’è però una differenza, mentre il baccalà  viene seccato e salato in barile; lo stoccafisso viene affumicato e lasciato asciugare all’aria aperta, fino a diventare appunto “fisso”, cioè duro.

Da qui deriva la famosa espressione “Sie nu baccalà!”, usata per indicare una persona imbranata, poco sveglia.

A confermare la grande passione dei napoletani per il baccalà, c’è un’opera letteraria di Antonio Parlato dal titolo “Sua maestà il baccalà”: un libro che fin dalle prime pagine esprime tutto l’amore che lo scrittore aveva per la sua terra e per il pesce in salato che ci vien d’oltremari.

Oggi tutte le più grandi aziende italiane di importazione e di conservazione di questo pesce si trovano in Campania, dove molti locali propongono  una serie di specialità tradizionali a base di baccalà.

Il baccalà fritto è un piatto semplice e veloce da cucinare, diversamente lo è il procedimento necessario per far perdere l’eccessiva sapidità al prodotto.  Di solito il pesce si acquista qualche giorno prima di cucinarlo. Una volta a casa va messo a bagno per circa 4 giorni cambiando regolarmente l’acqua almeno una volta al giorno. Se risulta ancora troppo salato, si consiglia di cambiare l’acqua due volte al giorno. Alcune qualità di baccalà possono richiedere anche più giorni per l’ammollo, soprattutto se si tratta di pezzi interi molto grossi. Una volta dissalato può essere cucinato in diversi modi: fritto, all’insalata, con il pomodoro, con le patate e anche in pastella.