E’ sempre merluzzo. Ma baccalà e stoccafisso sono la stessa cosa?

Baccalà o stoccafisso? Spesso i due termini sono confusi, ma in realtà sono due prodotti diversi. La confusione è dovuta dal fatto che in Veneto  lo stoccafisso è chiamato baccalà.  Molte ricette venete, infatti, come il baccalà alla Vicentina o il baccalà mantecato, sono in realtà fatte con lo stoccafisso. Questa terminologia errata si è successivamente diffusa in tutt’Italia.

La confusione può essere anche per certi versi giustificata dato che sia lo stoccafisso che il  baccalà hanno in comune la materia prima: il merluzzo. La carne del merluzzo è bianca e ha un gusto molto delicato.

Tuttavia la differenza tra i due sta nel processo di lavorazione e di conservazione. Il baccalà è conservato sotto sale mentre lo stoccafisso è essiccato.

Cambiano anche i periodi di produzione dei due prodotti. Il baccalà viene prodotto tutto l’anno. Il metodo della salatura, infatti, non dipende dalle condizioni climatiche. L’essiccatura dello stoccafisso, invece, viene effettuata da febbraio a giugno, quando ci sono condizioni climatiche migliori.

Si definisce baccalà un prodotto che ha assorbito una quantità di sale superiore al 18%. Bisogna tuttavia differenziare due tipi di baccalà: quello salato (il merluzzo viene messo sotto sale per tre settimane) e quello prima salato e poi essiccato (il baccalà ormai salato viene fatto essiccare per una settimana).

Lo stoccafisso, invece, è tutt’altra cosa. L’unico produttore al mondo dello stoccafisso è la Norvegia. Il pesce viene pescato solo in quelle zone, in modo particolare nelle isole Lofoten, e nei mesi di febbraio, marzo e aprile. Da febbraio a giugno il pesce pescato viene fatto essiccare per circa tre mesi al sole e al vento su apposite rastrelliere.